Maintenance & Entreprise n°655

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Pour la qualité et la sécurité de l’environnement de travail Conférences • Exposition • Experts • Animations • Ateliers démo INFORMATIONS & INSCRIPTION GRATUITE WWW.PREVENTICA.COM Sous le patronage du ministère des solidarités et de la santé et du ministère du travail.

POUR UNE MEILLEURE QUALITÉ DE L’AIR SOLUTIONS AVIS D’EXPERT LIMITER LES CONTAMINATIONS ALTERANTES ET PATHOGENES DES PRODUITS SENSIBLES Face aux exigences accrues en matière de conservation des produits frais, les pratiques de l’industrie agroalimentaire se rapprochent de plus en plus de l’industrie pharmaceutique, tout en cherchant des voies plus économiques. Car une ligne de production de petits pains au lait, ce n’est pas une ligne de fabrication de solutions injectables… ©DR Valéry Bonnet Responsable du Pôle Décontamination, NEU Air Moving Technologies. L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE EST CONFRONTÉE À DES EXIGENCES ACCRUES Le secteur agroalimentaire a dû s’adapter aux exigences toujours croissantes de la grande distribution, notamment concernant la conservation des produits. Plus longtemps le produit est en rayon, plus grande sera sa chance d’être vendu. Donc moins d’invendus et plus de satisfaction client. S’agissant d’un produit frais, la date conseillée peut aller jusqu’à 30 jours. Voire au-delà pour certains produits destinés à l’export. Pour réussir ce tour de force, l’industrie a recours à de nombreux produits de conservation, l’injection d’alcool sur la surface du produit, voire d’alcool ou de glycérol dans la matrice même du produit. L’industriel a, en effet, à sa disposition un grand nombre de ces ‘dépresseurs de aw’, qui diminuent la disponibilité de l’eau contenu dans le produit, le rendant moins accueillant pour les micro-organismes. Le problème, c’est que les consommateurs acceptent de moins en moins ces produits chimiques. Les industriels sont donc maintenant pris en tenaille par leurs distributeurs qui demandent des durées de conservation longue et un consommateur qui veut un produit sans additif. Parmi les solutions les plus couramment admises : protéger le produit des contaminations extérieures. C’est-à-dire soigner la qualité des matières premières, l’hygiénisation de l’emballage, des outils de production, l’hygiène des opérateurs, la désinfection des outils et des locaux, la propreté de l’air autour du produit. La solidité de cette chaine de maintien durable du produit dans un état comestible réside dans la solidité de son maillon le plus faible. En l’espèce, le maillon faible, c’est souvent la qualité de l’air. Car invisible par nature et souvent mal maîtrisé par l’industriel. « Le maillon faible, c’est souvent la qualité de l’air. » © DR Décontamination microbiologique de l’air. LES RISQUES DE CONTAMINATION CROISÉE L’importance de la qualité de l’air est directement liée à la vulnérabilité aux altérations biologiques des produits fabriqués sur le site. Dans le domaine de la BVP industrielle (Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie), sont particulièrement concernés les produits conservés à température et atmosphère « normale » (donc non congelés ni surgelés, et non MAINTENANCE & ENTREPRISE • N°655 • Septembre - Octobre 2019 I17