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Maintenance & Entreprise n°608

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Dossier : Progiciels GMAO et outils logiciels de la maintenance

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Technologie > Une application méconnue Des gaz au secours des vendanges La société Oeno Roussillon s’est équipé d’une presse Messer pour la transformation du CO 2 en glace carbonique. Cette glace permet de protéger les vendanges lors de leur transport de la vigne au chais et empêche les raisins de commencer une fermentation indésirable. Henri Giraltes chez Oeno Roussillon Dès la récolte, la vendange est protégée d’un départ précoce en fermentation par du CO 2 dans sa forme solide (neige ou glace carbonique) qui combine un effet de refroidissement et d’inertage. Il s’agit d’éviter le départ de la fermentation avec les levures dites « indigènes » naturellement présentes dans les grappes de raisin. Ce départ indésirable en fermentation est d’autant plus risqué que le temps est chaud. Les levures de fermentation sélectionnées par le vinificateur et qui seront ajoutées lors du départ en fermentation pourront ainsi accomplir leur travail sans interférences avec les levures indigènes et aboutir au goût du vin recherché. La mise sur glace carbonique protège également de l’oxydation, phénomène auquel les raisins blancs sont très sensibles. De plus, les propriétés bactériostatiques du CO 2 limitent l’utilisation du dioxyde de soufre SO 2 . Le choc thermique créé lors de la mise sur glace carbonique (à –78 °C) a pour effet l’éclatement des baies de raisins et la libération des arômes contenus dans la peau du fruit. Une application typique avec les vins blancs liquoreux de type sauternes est la cryoextraction : les baies sont surgelées avant pressurage afin de concentrer les jus obtenus. La glace carbonique peut être utilisée pour protéger les vendanges dans les bennes à vendanges, les conquets de réception, les fouloirs égrappoirs, les cuves de macération, les pressoirs… Macération préfermentaire à froid pour les vins rouges Afin de renforcer le caractère aromatique des vins rouges, on abaisse la température entre 5 et 10 °C pendant une dizaine de jours avant le départ en fermentation, avec du CO 2 liquide ou solide (glace carbonique). La fermentation est ensuite déclenchée par montée en température (25 °C) et adjonction de levures. Lors de la vinification, pendant et après la fermentation, le vinificateur doit procéder au remontage : le jus doit traverser la couche de matières solides (peaux, rafles…) appelée le chapeau. C’est grâce à cette opération que le jus, blanc au départ, devient rouge. Cette opération peut se faire mécaniquement grâce à une pompe qui fait remonter le jus ou par diffusion d’azote ou mélange azote/ oxygène ou mélange azote/CO 2 . Le remontage dit « à l’azote » présente l’avantage de ne pas abîmer le vin, de limiter les pertes de produit. Sans compter le Novembre 2008 - M & E - N°608 55

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